La Piada potremmo definirla ormai una ricetta nazionale, chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione.
Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la lievitazione madre selvaggia . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal profilo salutistico doppiamente migliorato!
Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto?
alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la fermentazione ACIDO-LATTICA ad opera dei batteri lattico-acetici
la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e riducendone l'INDICE GLICEMICO, indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra
la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione predigerisce gli amidi e le proteine, tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile
durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti ESOPOLISACCARIDI, fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose rallentano l'assorbimento intestinale degli ZUCCHERI E COLESTEROLO e contribuiscono alla salute della barriera intestinale
l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integrali
L'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)
E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️
INGREDIENTI per circa 9 piade*:
- 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)
- 50 g di Farina di Avena Integrale
- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero
- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)
- 150 g di acqua del rubinetto
- 8 g di sale marino integrale
PREPARAZIONE
Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera.
E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. Intanto provate questa ricetta e soprattutto
La Piada potremmo definirla ormai una , chi non conosce in Italia la Piadina Romagnola ? Forse non ci sarà in tutti i supermercati del Centro-Sud Italia, ma al Nord direi proprio di si. E chi non desidera fermarsi a degustare una Piadina Romagnola imbottita, passando per la Riviera Romagola? Possiamo dire che è diventata davvero uno degli Street Food più famosi e più amati dagli italiani. In questi 25 anni in cui mi sono occupata professionalmente di sana alimentazione, ho ovviamente ☺️ messo a punto una versione integrale più ricca in fibre e in micronutrienti, utilizzando le farine di vecchie varietà di grani autoctoni che di volta in volta avevo a disposizione. Negli ultimi 4 anni ho fatto esperienza in un Laboratorio gastronomico dove mi sono occupata di studio e formulazione di prodotti da forno e gastronomia ad altissimo profilo salutistico utilizzando la . E in questi giorni mi si è accesa una lampadina: va bene migliorare l'impatto glicemico e nutrizionale della piadina utilizzando farine integrali di grani antichi, ma e se si facesse lievitare l'impasto a lungo con pasta madre selvaggia? Si avrebbe un prodotto dal! Si perchè la pasta madre cosa fa all'impasto? alla fermentazione alcolica operata dai lieviti si affianca la ad opera dei batteri lattico-acetici la produzione di acido lattico e acetico abbassa il Ph dell'impasto aumentando la CONSERVABILITA' del prodotto e , indipendentemente dalla raffinazione della farina. Ad esempio, parlando di pane, anche un pane bianco, se lievitato con PM ha un impatto glicemico inferiore rispetto a un pane bianco lievitato con lievito di birra la fermentazione , tra le quali il GLUTINE rendendolo più facilmente assimilabile durante la fermentazione vengono prodotti fibre solubili viscose e parte delle fibre insolubili vengono trasformate in fibre solubili prebiotiche. Queste fibre viscose e contribuiscono alla salute della barriera intestinale l'enzima fitasi contenuto nella PM degrada i FITATI permettendo di meglio assorbire tutti i minerali contenuti nelle farine integraliL'Università di Bari con il team dei professori Rizzello, Gobetti e colleghi, hanno fatto studi meravigliosi sugli effetti della lievitazione madre negli impasti, ve ne cito qualcuno in fondo in bibliografia ;-)E allora perchè non far lievitare l'impasto della Piadina prima della formatura e della cottura?? Come cambieranno gusto e struttura della Piada? Ovviamente ho fatto i miei esperimenti arrivando ad una ricetta approvata dai miei figli (che sono un campione particolarmente esigente! ) e ho deciso di condividerla con voi ☺️: - 450 g di Farina integrale di farro monococco (o di un'altra varietà di grani teneri antichi integrale)- 50 g di Farina di Avena Integrale- 100g di Kefir di latte (senza zuccheri aggiunti) o Yogurt intero- 150 g di Pasta madre autoprodotta rinfrescata il giorno stesso o al massimo il giorno prima (e poi conservata in frigo!)- 150 g di acqua del rubinetto- 8 g di sale marino integrale Fare l'impasto il pomeriggio/sera prima: sciogliere il sale e la pasta madre con il kefir e l'acqua, aggiungere le farine e impastare a mano sul tagliere fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere in una ciotola e coprire con un coperchio o con la pellicola e riporre in frigorifero. Il giorno dopo riprendere in mano l'impasto (non importa se il mattino o il pomeriggio/sera) perchè in frigo la lievitazione avviene lentamente. Se si è intolleranti al glutine, meglio lasciare lievitare 24 ore per una migliore predigestione del glutine da parte delle proteasi batteriche (enzimi proteolitici) e quindi riprendere in mano l'impasto il pomeriggio/sera del giorno dopo. Prendere fuori dal frigo, dividere in panetti da circa 100g l'uno e cominciare a tirarli con il mattarello dandogli la forma circolare tipica della piadina. Mettere sul fuoco una padella antiaderente o quelle tipiche per piadina in ghisa o alluminio, del diametro giusto. Cuocere da ambo senza fare bruciare la piada. Se si vuole far scorta per tutta la settimana e non la si vuole consumare subito, è bene lasciarle un pò indietro di cottura per poi conservarle in frigo in un sacchetto di plastica. Al momento dell'effettivo consumo, si possono imbottire e riscaldare nella stessa padella usata per la prima cottura, oppure in una piastra elettrica, tipo tostiera. E allora viene da chiedersi : ma non è che l'abbandono di questo complesso ma meraviglioso sistema di lievitazione naturale a favore dell'uso del lievito di birra, abbia contribuito in modo significativo al diffondersi delle intolleranze al frumento, al glutine e alle malattie infiammatorie croniche? La risposta è: molto probabilmente SI, ma non sono da trascurare anche tanti altri fattori che la prosperità dell'era industriale e il cambio di stile di vita, ha portato con sè. *Tutte le ricette pubblicate su questo sito, e molte altre inedite, vengono incluse nei piani alimentari studiati su misura per i miei cari pazienti. Bibliografia scientifica Rizzello CG et al. (2019). How organic farming of wheat may affect the sourdough and the nutritional and technological features of leavened baked goods. Nutrients, DOI: 10.3390/nu11122954. Rizzello GC et al. (2016). How organic farming of wheat may affect the sourdough and the nutritional and technological features of leavened baked goods. International Journal of Food Microbiology, 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.013.
Intanto provate questa ricetta e soprattutto GODETEVI una piada a più lunga conservazione, a ridotto impatto glicemico e sempre e soprattutto...buonissimissimissima!!
